mikul_a (mikul_a) wrote,
mikul_a
mikul_a

Гримасы истории.

"Нас начали пробовать убедить, что существуют какие-то отдельные "народы Донбасса". Даже специальная "Программа воссоединения народов Донбасса" была создана. На ней, кстати, много денег российских было отмыто. И слава богу! Чем больше украдет сепарье у России, тем меньше у них в бюджете останется.

Эта программа должна была выстроить определенную картинку. Что Луганщина и Донетчина - это не Украина. Это отдельная территориально-политическая единица, имеющая собственную историю и даже собственный народ. Поэтому там было запрещено украинское законодательство, украинский язык, что-либо украинское вообще. Они начали позиционировать себя как республики со своими конституциями, собственным законодательством. То есть - никаких связей с Украиной.

Появились даже научные разработки, подтверждающие, что действительно существует какой-то отдельный народ Донбасса. Что это - "исконно русские казачьи земли". Какие-то научные сотрудники выступали и доказывали, что даже мамонты на Донбассе были особые, что это и был народ Донбасса.

Это стоило безумных средств, на самом деле. Но так формировалась определенная мысль у людей.

Знаете, я их троллю все время. Говорю: "народы Донбасса", могу ли я узнать о вашей национальной кухне? Какие народные танцы у вас существуют? Какие традиции чтите?.."

Из интервью Олэнгы Стэповой сайту Обозреватель.

Есть вещи, не зная их глубокие корни, лучше не трогать. Иначе в таких вещах может всплыть много неожиданных подробностей. Это в такой же степени касается и истории кухни.

Я в своей заметке "Вергуны" приводил такой пример. Предшественниками вергунов были лепешки, которые готовили кочевники .Лепешки из пресной муки, обжаренные в бараньем жире. Почему я так уверен, что это пошло от них? А все просто. Это продукт длительного хранения. Потому что кочевая жизнь, жизнь кочевых пастухлов, это вечное движенние. Как ты накормишь отару, большое стадо, летом так ты и потом, в зиму будешь жить .И не всегда у них была возможность остановиться и приготовит что то сьестное. А лепешки не черствели, в отличии от сухарей, которые очень быстро превращались в камень Пропитанные бараньим жиром они были вполне себе, не то что бы мягкими, но и не каменными. От кочевников  же пошел способ вялить мясом, а потом и сушить. И чай это тоже напиток рожденный кочевьем. Изначально предназначенный для уталения жажды в жару. Чай из верблюжьей колючки, заваренной в кипятке прекрасно уталяет жажду. Потом появился чай, который поддерживает бодрость, заваренный на специфических степных травах. А потом традиция заваривать высушенное растение от кочевнков перешла в Китай. Который считается родоначальником чая. Но так ли это? Я даже не удивлюсь о том, что фитотерапия то же была рождена в степи.

Ну ладно, хватить общих слов. Перейдем к конкретике.

"Щи — это мясной суп, не обычный непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из различных сортов мяса, с яйцом, сметаной и зеленью. Собственно говоря, мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей. Кнут Гамсун

История русских щей насчитывает многие века. Считается, что они появились в национальной кухне еще в IX веке, когда капуста была завезена из Византии. Старинные источники называют несколько наименований щей: шти, шти капустны, шти борщовы, шти репяны.

Быстро завоевав популярность во всех слоях населения, они заняли одну из ведущих позиций в трапезе. Поначалу это было вегетарианское культовое блюдо (на овощном или грибном отваре), но затем из него сделали и скоромное, добавляя мясной или рыбный бульон. В зависимости от состава ингредиентов щи были либо «богатыми», либо «пустыми».

У бедного люда, которому редко доводилось отведать мясную пищу, в щи при случае добавляли растолченное сало. Но случалось, что приходилось варить их только с капустой и луком. По весне добавляли сушеные грибы или «окостки» — обрезки мяса с костей. Такие щи назывались «сборными». Или же к ним подавали наряду с традиционной гречневой кашей «голяшку да пазанку», т. е. говядину «второго разбору» — те же окостки. Да, вот еще одна особенность старинных щей: для густоты в них добавляли ржаную муку. Картофель в щах появился в XVII веке, а до этого в них при желании и наличии клали репу.

Изысканный вариант щей для гурманов предусматривал свежую или квашеную капусту («белые щи» готовились из соответствующих капустных листьев, «серые» — из зеленых), мясо (говяжью грудинку, свинину, птицу, включая потрошки) или «благородную рыбу» (например, осетрину либо головизну), грибы (свежие, сушеные или маринованные), коренья (морковь, петрушку, сельдерей и т. п.), пряности (зелень петрушки, сельдерея, укропа, лук, черный перец, чеснок и лавровый лист), кислую заправку (капустный рассол или зеленые яблоки, щавель, а то и квас), «подболтку» или «забелку» (сметану в чистом виде либо в смеси со сливками).

Лук добавляли дважды: сначала в мясной навар (в сыром виде), а затем — в овощной (предварительно обжарив до золотистого цвета), который варился отдельно от мясного. Коренья резали кружочками или, как тогда говорили, «копеечками». А мясо после двух часов варки одним куском вынимали из бульона и перекладывали к капустному еще на полчаса, и только потом соединяли этот самый мясной бульон с остальным содержимым готовящегося блюда.

Солили минут за 10 до окончания варки, тогда же добавляли пряности. К богатым щам подавали выпечку (ушки из обжаренных блинчиков с начинкой, например, грибной), перепечи (ватрушки из пресного теста со свежими или маринованными грибами, печенью, яйцом с луком, картофелем, мясом и т. д.), а также няню — бараний желудок, фаршированный гречневой кашей.

Кто только из знаменитостей не воздавал хвалу щам: Михайло Иванович Ломоносов, Денис Иванович Фонвизин, государи российские Петр I, Александр III, Николай II! С легкой руки Александра Васильевича Суворова разошлась по России-матушке знаменитая фраза: «Щи да каша — пища наша».

Писатель Глеб Успенский оставил нам свидетельство о том, что московский трактир «Арсентьич», располагавшийся в Черкасском переулке во второй половине XIX века (между прочим, один из самых степенных в городе — здесь никогда не случалось скандала или дебоша), был знаменит своими наивкуснейшими щами с головизной.

И вот еще один прелюбопытнейший факт: в XVIII — XIX веках щи в студеную зимнюю пору… морозили и брали с собой в дорогу в виде больших ледяных кругов, а потом рубили топором, укладывали в котел, разогревали и ели. Еще Владимир Иванович Даль отмечал, что замороженные, а потом разогретые щи вкуснее свежеприготовленных. Надо же! Оказывается, не только суточные щи улучшают вкус этого супа!

Щи — общепризнанное национальное русское блюдо, о котором народ сложил множество пословиц и поговорок (но о них поговорим отдельно). На щи зазывали гостей, они были знаком гостеприимства. И одним из главных достоинств, наряду со вкусом и полезностью, признается то, что суп этот не «приедается». А потому и до сих пор трудно представить себе соотечественника, который обходился бы без него
Автор: Валентина Пономарева
© Shkolazhizni.ru

Если слегкга упростить буйные фантазии любителей кулинарного искусства, то можно выделить два главных ингредиента в щах. Это капуста, свежая или соленая и репа. Которую позднее заменили картофелем. Все остальные ингридиетнты, это просто усилители вкуса.

"Чаще всего борщ называют украинским — там его варят мастерски, хотя если спросить литовцев — они скажут, что борщ с ушками или корейкой всегда варили их родители, деды и прадеды! И в Беларуси борщ называют своим блюдом. Поляки говорят, что суп «борщок» со свиным языком — национальное польское блюдо! То же утверждают греки, итальянцы, румыны, болгары. А в России есть мнение, что борщ — это разновидность русских щей
Теперь определим происхождение самого слова «борщ». По данным этимологических словарей славянских языков слово борщ произошло от названия растения «борщевик» (лат. Herácléum) — род растений семейства Зонтичных. Название имеет немецкие корни.

Листья, стебли и побеги многих видов борщевика съедобны в сыром и соленом виде. Из молодой зелени борщевика сибирского варилась похлёбка с овощами и называли её борщом (ст. слав. бърщ). Бытовала даже поговорка: «Был бы борщевик и сныть, и без хлеба сыты будем». Со временем борщевик заменили свеклой так же, как в русских щах репу и брюкву заменили картошкой, при появлении её в России.

Некоторые исследователи считают, что старославянское слово «бърщь» и есть свекла. Но это значение не подтверждается словарями древних славянских наречий. В древнерусском перевод слова «seukla» есть сеукль. Впервые отмечается слово «сеукль» в Изборнике Святослава 1073 г, а уже современное слово «свекла» появляется в XVI—XVII вв. (впервые — в «Домострое»). Родственными словами являются болгарское слово «цвекло» и словацкое сvikla. Таким образом, древнеславянское слово «бърщ» не обозначает свеклу и относится исключительно к растению Борщевик.

По украинской версии свеклу называют буряком, что означает бурый, красный. От добавления бордового буряка в русские щи и получился украинский борщ! По этой версии получается, что борщ — это разновидность щей. В. И. Даль подтверждает это мнение: «борщ — это род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом»

Украинский историк культурных растений Григорий Гордиенко считает, что датой рождения украинского борща можно считать 1705 год, когда в литературе появилось слово «буряк» (украинское наименование столовой свеклы).
Автор: Вадим Гарин
© Shkolazhizni.ru

Если и в этом случае вывести главные ингредиетнты борща, которые присутствуют во всех его вариантах, то в данном случае это капуста и буряк, бордовая свекла по русски.

Еще один интересный момент. На территори, где раньше жили черкасы - малоросы - украинцы репу не культивировали. Репа росла в основном в центральной и северной Руси. Вмсесто репы на южных территориях выращивали свеклу - буряк. Буряк в украинском блюде заменил репу и придал ему специфическую розовую или бордовую окраску, характерную для борща.

Т. е. борщ - это буряковые щи. Бурщи - Борщи - Борщ. Ну и чье это национальное блюдо? Где его первородство?

Кто то может подумать, что репка и буряк в данном случае притянуты за уши. Но было время когда эти овощи занимали одно из центральных мест на огороде. Это было тогда, когда не знали, что такое картофель.

"История появления картофеля на Руси связана с именем нашего великого реформатора Пётра I. Опыт возделывания и потребления картофеля он перенял у европейцев. Пётр I ввёз картофель в Россию в конце XVII в. и издал Указ о повсеместном выращивании этого овоща, называемого в ту пору у нас "земляным яблоком". Но тогда картофелю не суждено было прижиться на Руси, так как крестьяне противились растить "чёртовы яблоки".

Отчасти этому способствовало убеждение религиозных людей, что принятие заморского овоща является принятием другой веры. С другой стороны, это было вызвано невежеством простых людей. Не зная особенностей картофеля, они часто употребляли в пищу позеленевшие клубни, имеющие горьковатый вкус и ядовитый солонин в своем составе, что вызывало у них отравления. Кто-то по неведению ел вызревающие из цветков ядовитые ягоды, а не клубни картофеля. Да и само выращивание картофеля отличалось от выращивания привычных для русских крестьян овощей и требовало знаний.

Лишь в середине XVIII века во времена правления Екатерины II неурожай на зерно, голод, эпидемии в совокупности с продуманными шагами государевых людей по распространению картофеля смогли переломить настрой крестьянства. Закупленный в Европе семенной картофель в 1765 г. стали выращивать в Московском “Аптекарском огороде” и распространять по всем губерниям вместе с инструкцией по его агротехнике. С этого времени картофель вошёл в нашу кухню, стал обязательным в крестьянских огородах и не раз спасал наше население в тяжёлые голодные годы. Известные же в истории "картофельные бунты", проходившие в первой половине XIX века, были направлены в первую очередь против крепостного права, но не против овощной культуры. Медленно, но основательно выращивание картофеля вошло в уклад жизни русских людей.
Блюда из него полюбились и стали незаменимы в нашем рационе"  http://www.pro-rasteniya.ru/pasl-novie-rasteniya/istoriya-poyavleniya-kartofelya-na-rusi

Обратите внимание на года начала масового выращивания картофеля на людских огородах. Это время совпадает со временем колонизации Новороссии. Той территории, на месте которой сейчас красуется надпись Украина. И где то в глубине души у меня есть уверенность в том, что массовое распространение картофеля и колонизация Новороссии вещи взаимосвязанные. Потому что картофель вырастить в количестве, достаточном для пропитания семьи гораздо проще, легче и быстрее, чем подготовить землю для выращивания зерновых.

Tags: Украина, история
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Как воюют с плывуном?

    Самый распространенный способ - это предварительная заморозка всего плывуноопасного горизонта. По контуру всего будущего сечения нужной выработки…

  • Плывун.

    Лазил по сайтам, искал материал по Донецкому метро. Нашел интересный ролик.: Прочувствовал свое положение, наблюдающего со стороны. С ребятами…

  • Собачий барьер.

    Известно, что первый барьер, который преодолевает человек на пути к благосостоянию является «собачьим». Другими словами, когда у…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments