mikul_a (mikul_a) wrote,
mikul_a
mikul_a

Category:

Вино и вино.

Когда то, еще во времена Советского Союза, на полках вино - водочных отделов было много венгерского сухого и столового вина. Разнообразного наименования и по очень доступной цене. Вино это пользовалось популярностю, было приятное на вкус. Среди всего многоборазия венгерских столовых и сухих вин особо выделялось вино Токай самородный. Если столовые вина имели зеленовато - желтый   оттенок, то Токай был желтовато - розового цвета. Был он немного слаще и намного ароматней других вин. Мне он очень нравилося.

tokaji-szamorodni-suhoe

Венгрия в те времена была овощной и винной житницей Союза и в те времена многим мадьярам и в страшном сне не могло привидиться современное слово Йоббик.

Tokaj_-_Hegyalja-06

Токай выпускался в особом виноградарском микрорайоне Венгрии вокруг горы Токай и в долине реки Бодрог. Уникальность этого места отмечена ЮНЕСКО. Этот район внесен в мировое наследие и охраняется государством.

gars-levelyu



Вино это изготавливалось из сорта винограда Гарс Левелю.

Гарс Левелю, (Липовина, Токай, Харшлевелю) югославский технический сорт винограда народной селекции позднего периода созревания. Относится к эколого-географической группе сортов винограда бассейна Черного моря. Период от начала распускания почек до технический зрелости ягод 150-160 дней при сумме активных температур 2800°-3000°С. Кусты сильнорослые. Листья средние, округлые, слабоволнистые, гладкие, с нижней стороны сильно опушенные. Цветок обоеполый. Грозди средние, цилиндрические, удлиненные, слабокрылатые, рыхлые. Ягоды сладкие, округлые, зеленовато-желтые с золотистым оттенком. Кожица тонкая, со слабым восковым налетом. Мякоть сочная. Вкус приятный. Урожайность 50-70 ц/га. Вызревание побегов хорошее. Гарс Левелю относительно устойчив против милдью и филлоксеры, менее - против оидиума и листовертки. Сорт чувствителен к зимним морозам.

В Украине выпускалось такое же вино. Имело оно название Токай и выпускал это вино Береговский винзавод. Изготавливал его с такого же сорта Гарс Левелю. Но по вкусу это вино и в подметки не годилось венгерскому Токаю.

Когда то, очень давно , я смотрел выступление одного из руководитеоей Одесского винно - коньячного завода Шустов. Был он из молодых и ранних. В этом выступлении он с каим то восторгом рассказывал, что они на своих полях избавились от проклятого совкового наследия. Выкосили виноградные насаждения еще времен Союза и взамен завезли из Франции саженцы знаменитых французсктх сортов винограда. Смысл его выступления сводился к тому - вот сейчас мы заживем.

Я общаюсь с виноградом больше трдцати лет. В моем винограднике растет дясяток технических, винных сортов. И все эти сорта имеют свой специфический вкус. В отличии от столовых .У столовых сортов вкус обобщен. Есть некоторые нюансы у мускатных сортов, но в основном они различаются только по сладости. Чего не скажешь о винных сортах. Наша местность не рассчитана на выращивание этого теплолюбивого растения. И поэтому вкусовые оттенки винных сортов отличаются по годам выращивания .Иногда они насыщенные, иногда нет. Но они есть .Вкусовые особенности сильно зависят от местности выращивания .От почвы и от климата.

В виноделии принято называть вина по имени сортов винограда из которых они получены, иногда от района произрастания. И поэтому везде встречаютс Рислинги, Каберне, разные Пино. Но они все разные по вкусу, друг на друга непохожие. И в случае с Шустовым, надо было бы еще к французским сортам привезти еще и местность, где они выращиваются во Франции. Но это невозможно, как и невозможно получать на территории Украины вина аналогичные  французским. Их можно называть и Каберне и Пино Нуар, а можно и Любимым Вином Моей Дуньки. Результат будет одинаковым.

Какая то необьяснимая любовь всех этих украинских деятелей к европейской загранице и не только в виноделии и виноградарстве. И тупая нелюбовь к Совку.

А в совке подход был иным. Там давно поняли, что за французами не угнаться и политика в виноградартсве и виноделии была направлена на выведении собственных сортов. Которые бы получались в тех климатический условиях максимально адаптированными

Средняя урожайность всех этих классических винных сортов колеблется в предалх пяти - шести килограмм с куста. Там вал получается с количества насаждений, а не от урожайности. И по правилам французских виноделов, при вырашивании винограда не дрпускается внешнее вмешательство, кроме конечно обработок от вредителей. Что бог даст, то и наше. У них даже считается .что вино полученное от винограда в дождливый год по качеству хуже чем в обычный. Они от такого экстенсивного способа выращивания получают марочнцую ренту. Их вино выше по цене от среднестатистического за счет известных винных марок.

На Украине селекцией занимался Одесский институт Таирова. Им был выведено много винных сотров, адаптированных к климату юга Украины. А климат этот имеет свою специфику. Южная степь оказывает на него больше вличяние, чем влажность моря. И степные засухи там не такая уж и редкость. А полив ухудшает качество материала. А во Франции мягкий, достаточно влажный атлантический климат. И тащить сюда французские сорта могут только вот такие молодые, да ранние. А институт Таирова сейчас уже больше мертв, чем жив. И когда он помрет полностью, то уйдут в небытие и его сортовые наработки.

В России, в отличии от Украины, по такому пути не идут. Там до сих пор осталась та сеть виноградных селекционных цетров, что и в Союзе. В Новочеркасске, в Анапе. В местах выращивания винограда, он выращивался с допотопных времен. Что на нижнем Дону, что на Кубани ,что в Дагестане. Дон считается родиной своих, аборигенных сортов. Пухляковский, Плечистик, Косоротовский и много других.

puhlyakovskij

У Пухлякоского на кончиках ягод имеются небольшие заострения. Это характерный признак этого сорта. Считается, что этот виноград обладает лечебными свойствами. Он помогает при легочных заболеваниях и было время, когда он был популярен среди шахтеров. Особенно в Ростовской области.

Дон - родина российских игристых вин. Технология естественного насыщенияия вина углекислым газом на Дон не была привезена из Франции. Игристые вина на Дону получились сами и случайным образом. На нижнем Дону виноград собирали как можно позже .Там ведь не так тепло, как во Франциии и виноград собирали, когда он накапливал как можно больше сахара. А когда сок из него ставили на брожение, то из за холодов он сбраживался не полностью. Холод останавливал процесс. А когда недобродившее вино опускали в подвалы, то там от подвального тепла процесс брожения начинался вновь .Но бочки зарыты герметично и углекислый газ оставался в бочках .В начале , часто и густо, бочки рвало от давления. И с этим как то боролись. Но потом это вино распробовали и стали делать такое целенаправлено. И в отличии от вдовы Клико, на Дону не боролись с помутнением шампанского и не искали методов извлечения мутного остатка, что придумала вдова Клико и тем сябя увековечила в истории. Вся муть и остаток просто оставался на дне бочек. И донское игристое зажило и живет своей обособленной жизнью. Не французской.

Точно такая же картина в Армении. Армения родина многих сортов винограда, которые нигде, кроме Армении не произростают. И в селекции армянские ученые использовали исключительно свои сорта.

В Грузии то же самое. Свои уникальные сорта. Есть т. н Кахетинский способ сбраживания вина .Когда сусло вместе с давленой мякотью помещают в специальные большие кувшины с небольшим горлышком и эти кувшины закапывают в землю. Мякоть всплывает ,слегка пересыхает и прекрывает доступ воздуха. И тем самым оберегает вино от перекисания в уксус. И мякоть насыщает вино своим особенным вкусом. И поэтому марки грузинского вина так популярны. И даже сейчас, на больших винзаводах до сих пор часть вина производят по такому кахетинскому способу. И там никому и в голову не придет завозить сорта из Франции и внедрять французские способы сбраживания. В отличии от.

"Т О К А Й С К И Е  ВИНА,  вина,  производимые  в  Вен­грии  из  виноградада  Фурминт,  Гарс  Левелю,  Мускат  белый (Люнель),  произрастающего  на  склонах  горы  Токай в  северо-восточной  части  страны.  Для  выработки Токайского  вина  используют  зрелый  и  перезрелый  виноградд,  содержа­щий  увяленные  и  заизюмленные  ягоды  (ассу),  обра­зующиеся  в  результате  развития  гриба  Botrytis  cineгеа.  Характерные  свойства  Т. в.  формируются  в  ре­зультате  выдержки  в  течение  3—5  лет  в  неполных бочках.  Выдерживают  вина  в  спец.  подвалах  с  кру­глым  сводом,  высотой  1,8—2 м,  с  постоянными темп-рой  (8°—14°С) и  влажностью  (80—90%).  Стены их  покрыты  плесенью  Racodium  cellarae.  Вырабаты­вают  несколько  разновидностей  Т. в.:  Токайская  эс­сенция,  Токай  ассу,  Токай  самородный.

Токайская  эссенция  готовится  из  заизюмленного винограда.  Сбор  ягод  производится  выборочно  в  спец. кадки  —  „путтонь",  вместимостью  28—30 кг,  имею­щие  двойное  дно,  верхнее  перфорировано.  Нижний слой  ягод  раздавливается  и  на  дне  накапливается густой  сироповидный,  очень  ароматный  сок,  содер­жащий 40—60% сахара.  Вследствие  высокой  сахари­стости  брожение  сока  проходит  очень  медленно,  по­лученное вино содержит спирта не  более  8—10% об., сахара  25 г/100 см 3   и  более.

Токай  ассу  готовят  из  завяленных  и  заизюмленных ягод.  После  дробления  их  заливают  суслом  или  ви­ном,  настаивают  12—48 ч,  затем  отбирают  самотек, а оставшуюся  массу  прессуют  (обычно  на  пневмати­ческих  прессах).  Полученное  сусло  сбраживают  до самопроизвольной  остановки,  вино  выдерживают длительное  время  в  подвалах.  Кондиции  вин  ассу зависят  от  соотношения  заизюмленных  ягод  и  су­сла  (вина).  Единицами  измерения  являются  „пут­тонь"  и  „генц"  (бочонок  емкостью  130—140 л).  В зависимости  от  количества  путтоней  виногоадада,  взятых  на  1 генц сусла (вина), различают 2-,  3- и т. д.  путтоневые ассу  (обычно  2—6  путтоней).  Кондиции  2—6-путтоневых  вин  составляют  соответственно:  по  сахару  (в г/100 см 3 ) — 3,  6,  9,  12,  15;  по приведенному экстрак­ту (в  г/дм 3 )  —  25,  30,  35,  40,  45;  по  спирту  (в  %  об.) —  12—14;  по  титруемой  кислотности  (в  г/дм 3 )  — 6,1—6,5.

Токайские  с а мо р од ные  вина  готовятся  сухими  и сладкими.  Их  кондиции  по  спирту  —  13—15%  об., по  сахару  (для  сладких)  — до  4 г/100 см 3 ;  приведен­ный  экстракт  —  более  22 г/дм 3 .  Виноград  собирают  без отделения  заизюмленных  ягод,  грозди  перерабаты­вает в том  виде,  в  каком  они  собраны  (отсюда  наз­вание  —  самородное  вино).  После  дробления  винограда  и гребнеотделения сусло настаивают на мезге  12—24 ч. Отделяют  самотек  и  прессуют  мезгу.  Полученное сусло  сбраживают,  вино  выдерживают  в  неполных бочках,  в  результате  чего  оно  приобретает  харак­терные  окисленные  тона.  Сухие  самородные  вина выдерживают  в  маленьких  бочках  емкостью  136  и 220 л  в  течение  2—2,5  лет,  а  сладкие  в  таких  же  боч­ках в течение 2,5—3 лет.  В Токае  готовят и  ординар­ные  столовые  вина,  которые  обычно  потребляют  на месте  или  используют  в  купажах.

Ф о р д и т а ш  готовят  настаиванием  сусла  на  выжим­ках,  полученных после прессования мезги для токай­ского  ассу.  После  прессования  сусло  сбраживается.

М а ш л а ш  —  вино,  полученное  путем  настаивания столовых  виноматериалов  в  течение  4—6  недель  на дрожжевых  осадках,  оставшихся  после  брожения  су­сла  при  получении  токая  ассу  и  самородных  вин. Вино  имеет  характер  токайских  в  аромате,  богато продуктами  автолиза  дрожжей. "

Подобно Токайской Эссенции готовится самое знаменитое крымское ликерное вино Мускат Белый Красного Камня.

Материалы из Энциклопедии виноградарства, Вики и с сайта http://vinograd.info/sorta/sorta-vinograda/
Tags: виноград., история
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment