mikul_a (mikul_a) wrote,
mikul_a
mikul_a

Вино крепленое.

Ю Ж Н А Я  РОЗА,  десертное  красное  марочное  вино из  в-да  сорта  Фиолетовый  ранний,  выращиваемого в  Николаевской  обл.  УССР. Марка  создана  в  1978. Цвет  вина  от  рубинового  до  темно-гранатового. Кондиции  вина:  спирт  16%  об.,  сахар  16 г/100 см 3 , титруемая  кислотность  5—7 г/дм 3 .  Для  выработки вина  Ю.р.  в-д  собирают  при  сахаристости  не  ниже 21%,  дробят  с  гребнеотделением.  Виноматериалы готовят  путем  настаивания  и  подбраживания  сусла на  мезге  с  дальнейшим  спиртованием  (см.  Крепле­ные  виноматериалы).  Выдерживают  2  года. Во вкусе вина присутствует легкий аромат чайной розы.

Крепленые вина, или как их иногда грубо называют, спиртосброженные вина наиболее ярко демонстрируют, как удачно подобранный сорт влияет на вкус и качесмтво вина. В отличии от классических столовых и сухих вин. Птому что сам процесс приготовления вина заключается в том, что процесс брожения приостанавливают на ранней стадии, путем добавки в виноматериалы спирта. И вкус вина очень сильно зависит от вкуса винограда из которого было отжато сусло.

Сорт Фиолетовый ранний был выведен и Новочеркасске, во
ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко. Одним из родителей этого сорта является старый европейский сорт Мускат гамбургский. А этот сорт является эталонным сортом, имеющим мускатный привкус. С его привкусом сравнивают все мускатные сорта.

fioletovyj-rannij

Фиолетовый ранний
Сорт винограда Фиолетовый ранний (Северный (Сеянец Маленгра x В. амурензис) x Мускат гамбургский)
[ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко, Россия]

Фиолетовый ранний - универсальный сорт винограда с повышенной устойчивостью к болезням и морозу. Коронка молодого побега светло-зеленая, с розовато-бронзовыми зубчиками, покрыта слабым щетинистым опушением. Молодые листья зеленые, снизу слегка опушены щетинками. Побег светло-зеленый. Однолетний вызревший побег светло-коричневый, узлы коричневые. Лист средней величины и крупный, слабо- и среднерассеченный, 3- и 5-лопастный, иногда цельный, слабо-воронковидный, со слегка отогнутыми вниз краями, иногда пузырчатый. Верхние вырезы мелкие (в виде входящего угла) и средней глубины, чаще открытые, лировидные, иногда закрытые, с яйцевидным или овальным просветом, нижние мелкие, открытые, в виде входящего угла или отсутствуют. Черешковая выемка открытая, лировидная и сводчатая. Конечные зубцы треугольные, с широким основанием и заостренной, вытянутой вершиной. Краевые зубчики треугольные, острые и куполовидные. На нижней поверхности листа имеется очень редкое паутинистое, а на жилках щетинистое опушение. Цветок обоеполый. Гроздь средней величины (длиной 15-17, шириной 10-12 см), коническая, часто лопастная, среднерыхлая. Ножка грозди длинная, зеленая. Средняя масса грозди 85-156 г. Ягода средней величины (диаметром 13-16 мм), округлая, фиолетово-синяя с голубовато-серым восковым налетом. Кожица прочная. Мякоть сочная, очень приятного вкуса с оригинальным мускатным ароматом. Сок бесцветный. Семян в ягоде 2-3.
Устойчивость. Сорт Фиолетовый ранний достаточно устойчив к милдью и серой гнили ягод, поражается оидиумом, бактериальным раком. Устойчивость к гроздевой листовертке и филлоксере низкая. Отличается повышенной устойчивостью к морозам (-25...-27°С).
.
Технологическая характеристика винограда Фиолетовый ранний. Выход сока составляет 84 %, гребни, кожица, плотные части мякоти и семена 16 %. Ранний срок созревания ягод в сочетании с низкой кислотностью, мускатным ароматом и рыхловатой гроздью делают этот сорт вполне пригодным для употребления ягод в свежем виде.

Сахаристость сусла достигает 16-22 г/100 мл. Невысокая кислотность ягод (3,8 г/л) определяет пригодность сорта для приготовления высококачественного ароматного виноградного сока, дегустационная оценка которого достигает 8,9 балла. Марочное десертное вино Мускат степная роза, приготовлявшееся на родине сорта в Новочеркасске, отличалось высоким качеством, гармоничностью, сильно развитыми тонами розы в букете и вкусе."

Одно время Фиолетовый ранний занимал значительное место в дачных насаждениях. Ошибочно ему была приписана устойчивость к морозам на уровне простых сортов, растущих во многих дворах. И в конце семидесятых годов, в очень морозную зиму, этот виноград полностью вымерз у многих. И сейчас его насаждения насчитывают всего лишь единицы кустов. Обидно. Очень качественный сорт отечественной селекции.

Крепленые вина имеют свое разнообразие и классификацию по способу приготовления.

Наиболее известными являются портвейны. Вина этого типа впервые были изготовлены в Португалии, в окрестностях города Порту. По имени которого эти вина и были названы. И до сих пор потрвейны Португалии являются эталоном этой разновидности крепленых вин. Оригинальность их вкуса обуславливается тем, что для крепления портвейна там применяют не столовый спирт, а спирт перегонки сброженных виноматериалов. Как и для коньяков. Португальские портвейны имеют крепость в двадцать один градус, а наиболее крепкий портвей имеет крепость в двадцать шесть градусов и по вкусу приближается ко вкусу ординарных коньяков.

Следующей разновидностью крепленого вина, это дессертные вина.

ДЕСЕРТНЫЕ  ВИНА,  натуральные  или  крепленые вина,  содержащие  спирта  12—17%  об.  и  сахара  2— 35 г/100 см 3 .  По  принятым  в СССР  правилам  объем­ная  доля  спирта  естеств.  брожения  в  Д. в.  должна быть не  менее  1,2%;  по массовой  концентрации  Саха­ров  они  подразделяются  на  десертные  полуслад­кие  (5—12 г/100 см 3   сахара,  14—16%  об.  спирта), сладкие  (14—20 г/100 см 3   сахара,  15—17%  об.  спир­та) и ликерные (21—35 г/100 см 3  сахара,  12—17% об. спирта).  Для  приготовления  высококачеств.  Д. в.  в-д должен  содержать  в  пределах  22—35%  сахара.  Не каждый  сорт  в-да  и  не  ежегодно  может  накопить такое кол-во сахара. Добавление спирта-ректификата дает  возможность  использовать  в-д  с  меньшей  саха­ристостью  —  не  менее  20%  и  этим  расширить  воз­можности  приготовления  Д. в.  и  снизить  их  себесто­имость.  В  1888  в „Магараче"  рус.  ученый  А. Е. Саломон  впервые  начал  систематич.  опыты  по  при­готовлению  Д. в.  путем  спиртования.  Эти исследова­ния  были  продолжены  А. П.  Сербуленко,  С. Ф. Охре-менко.  Впоследствии  прием  спиртования  был  узако­нен и  разработан ряд технологич.  способов  введения спирта,  к-рые  применяются  во  всех  винодельч.  р-нах СССР.  Произ-во Д. в.  путем спиртования было нача­то  в  1890  в  х-вах  удельного  ведомства  „Массандра". Отличит,  особенностью  приготовления  виноматериалов  для  Д.  в. является  настаивание  мезги  без  подбраживания  или с  небольшим  сбраживанием  сахара. Разрешается  использовать  в  купажах мистели,  спир­тованное  сусло  крепостью  до  50%  об.,  вакуум-сусло (из расчета повышения сахаристости не более чем на 5%).  Добавление бекмеса допускается  только для по­лучения  ординарных  вин.  При  выработке  десертных ординарных  виноматериалов рекомендуются  обра­ботка  и  ферментирование  мезги  с  использованием пектолитич.  или  цитолитич.  ферментных  препара­тов. Десертные  полусладкие  вина  могут  быть  при­готовлены двумя способами:  спиртованием сусла до 4% об.  до начала его  брожения  или спиртованием по ходу  брожения;  путем  купажа  сухих  и  сладких  виноматериалов  с  последующим  спиртованием.  Среди обширного ассортимента сладких и ликерных десерт­ных  вин  выделяются  вина,  названные  по  местности их  произ-ва:  Токай  (см.  Токайские вина), Малага, Кагор;  а  также  вина  со  специфич.  ярким  ароматом, присущим  сорту  в-да,  напр.,  мускаты  (см.  Мускат­ные вина). Ординарные Д. в. реализуют через 2 месяца после  приготовления,  марочные  выдерживают  от  2 до  4  лет.  Д. в.  производят  во  всех винодельч.  р-нах СССР.

Наиболее известными нашими дессертными винами, являются вина, приготовленные в Крыму. Эти вина стоят на одном уровне с известными европейскимим марками вина. Потому что они изготавливаются из аборигенных крымских сортов, которые появились там еще со времен древних греков. А Османская империя приумножила ассортимент крымских сортов. И эти сорта и придают оригиналный вкус крымским винам.

1540834327_chernyy-doktor

Черный доктор
Редчайшая марка марочного красного десертного вина готовится совхозом-заводом "Солнечная долина" из уникальных сортов винограда Эким Кара, Джеват Кара, Кефесия, Крона и других, составляющих ценный генофонд крымских аборигенных сортов, произрастающих в Солнечной долине. Аборигенные сорта растут и сохраняют свои вкусовые качества и лечебные свойства только в этой уникальной почвенно-климатической микрозоне. Перенесенные в другие места и регионы, сорта могут давать более высокие урожаи, но указанные достоинства они теряют.

Марка вина названа по основному используемому сорту винограда Эким Кара (Черный доктор). Впервые в опытном виноделии сорт был испытан в 1933-34 гг. Уже в 1940 году вино урожая 1939 года получило высокую оценку на всесоюзной дегустации в Москве и была принята к производству марка вина под названием "Рубиновое Крымское". Умелые заботливые виноделы бережно сохранили и улучшили оригинальную марку вина, дав ей в 1967 году название по основному сорту винограда, с учетом действенно лечебных свойств удивительного напитка.

Для приготовления этого вина используется виноград указанных сортов при условии накопления сахара в ягодах не ниже 22%. Двухлетняя выдержка вина производится классическим способом в дубовых бочках в старинных голицынских подвалах "Архадерессе" при температуре +13-14°С. Готовое вино содержит сахара 16% и спирта 16°.

"Черный доктор" имеет гранатово-красный цвет, а в проходящем луче света бокал играет настоящим рубином. Букет вина оригинален тонами чернослива, шоколада и тонкими оттенками ванили. Вкус достаточно полный, бархатистый, с выраженными тонами сушеной груши, молочных сливок, сафьяна и царьградской шелковицы. Пикантная терпковатость не мешает вину быть мягким, гармоничным, слаженным. В послевкусии ощущается приятный оттенок какао и сливок.

Кондиции вина:
Срок выдержки в дубовой таре - 2 года.
Объемная доля этилового спирта 16,0% об.
Массовая доля концентрации сахаров: 16,0 г/100 куб.см.

Вино "Черный доктор" по ароматическим и вкусовым достоинствам стоит на уровне лучших отечественных и зарубежных образцов. На различных международных конкурсах и выставках вино удостоено пяти золотых и одной серебряной медали. "Черный доктор" - вино для истинных знатоков и ценителей.

Как и многие красные вина, "Черный доктор" обладает радиопротекторинным действием, Р-витаминной активностью. Содержит витамины В1, B2, B6, B12, редчайшие органические кислоты и биологически активные вещества. Глюкоза и фруктоза легко усваиваются организмом человека и являются дополнительной энергоподдержкой для сердечной мышцы. "Черный доктор" благотворно влияет на состояние кровеносных сосудов при атеросклерозе.

Согласно существующему древнему поверью, издревле это густое красное вино из аборигенных сортов Эким Кара, Джеват Кара, Кефесия и др. употреблялось при потере человеком крови, истощении и упадке сил.
Воинам, возвращавшимся с поля брани, всегда давали такое вино! Раны воинов промывали и смазывали вином, высокие бактерицидные свойства которого способствовали быстрому заживлению. Терпкое вино, с большим содержанием таннина быстро "затягивало" раны. Его действие сродни применяемой в медицине и сегодня зеленке с пленкой.

Следующим классом крепленых вин является херес. Это наиболее сложный вид вин и сложность этого вина выражается в способах его приготовления.

ХЕРЕСНЫЕ  В И Н О М А Т Е Р И А Л Ы ,  полуфабрикат, используемый при произ-ве хересных вин. Вырабаты­ваются  из  нейтральных белых  сортов  в-да  или  их смеси  (Серсиаль,  Альбильо,  Педро  крымский,  Кле­рет,  Алиготе,  Сильванер,  Фурминт,  Гарс  Левелю, Траминер,  Совиньон,  Рислинг,  Фетяска,  Ркацители, Пухляковский,  Баян ширей и  др.),  отвечающих след. требованиям: максимальное накопление сахара,  азо­тистых  и  экстрактивных  в-в,  меньшее  —  фенольных соединений.  В-д собирают при сахаристости не менее 18%  и  перерабатывают  с  гребнеотделением  по  тех­нологии  приготовления  белых  столовых  сухих  вино­материалов.  После  брожения,  к-рое  проходит  при темп-ре 20—25°С,  молодые виноматериалы снимают с  осадка  и  классифицируют  в  зависимости  от  органолептич. показателей. Для обогащения X. в. продук­тами  автолиза  дрожжей  и  азотистыми  в-вами  в  от­дельных  случаях  их  выдерживают  на  дрожжах  при темп-ре 10—12°С в течение 3 месяцев. Высококислот­ные  виноматериалы  подвергают  биологич.  кислотопонижению.  В  МССР  для  повышения  содержания экстрактивных  в-в  X. в.  вырабатывают  также  путем настоя  сусла  на  мезге  в  течение  5—6 ч  и  нагрева мезги  при  40—45°С.  X. в.  характеризуются  след.  по­казателями:  цвет  от  светло-соломенного  до  светло-золотистого,  аромат  чистый  сортовой  или  свой­ственный  нескольким  сортам,  содержание  спирта  — не  ниже  10%  об.,  сахара  —  не  более  0,3 г/100 см 3 , титруемых  кислот  —  5—8 г/дм 3 ,  фенольных  в-в  — до  0,3 г/дм 3 ,  приведенного  экстракта  —  не  менее 19 г/дм 3 .  Полученные  виноматериалы  эгализируют, подспиртовывают до  16—16,5%  об.  и  хранят  в круп­ных  резервуарах  до  хересования.

ХЕРЕСОВАНИЕ  в и н о м а т е р и а л о в ,  спец.  техноло­гический  прием,  в  результате  к-рого  происходят  ко­личественные  и качественные  изменения  состава  ви­номатериалов,  формируется  вкус  и  аромат  хереса. Осуществляется  пленочным,  глубинным  (в  т. ч.  в  ус­ловиях  сверхвысокой  концентрации  дрожжей),  глу-биннопленочным  и  беспленочным  способами. Пленочный  способ  может  быть  периодическим (X.  осуществляется  в  бочках  по  системе  солера,  соз­данной  испанцами)  и  поточным  (X.  осуществляется в спец.  поточных установках).  X.  виноматериалов по системе  солера  применяется  в  Испании,  Австралии, СССР  (в  Крыму,  Арм.  ССР,  МССР)  и  др.  странах.

Заключается оно в следующем.  Бочки на 80% объема заполняют хересным вино материалом с содержанием спирта  16,3—16,5%,  на  поверхности  к-рого  произво­дят  посев  дрожжей  Херес  96-К.  Шпунтовое  отверс­тие закрывают ватными или спец. шпунтами, обеспечивающими  свободный  доступ  воздуха  к  виноматериалу.  Темп-ру  помещения  поддерживают  на  уровне 16—20°С.  Отбор  виноматериалов  в  кол-ве  30—50% производят  из-под  пленки  не  реже  2  раз  в  год  при накоплении  альдегидов  300—350мг/дм 3   и  при  хоро­шо  выраженном  хересном  тоне  в  аромате  и  вкусе.

Отобранный  объем  восполняют  подготовленным  к пленковаиию сухим  виноматериалом указанной выше крепости.  Периодич.  метод X.  в бочках обеспечивает произ-во хереса постоянного типа и качества,  однако он  трудоемок  и  малопроизводителен.  Советскими учеными  Г.  Г. Агабальянцем,  Н.  Ф.  Саенко,  А.  А. Пре­ображенским  предложены  установки  для  X.  винома­териалов  в  потоке.  Форма  резервуаров  в  установках разная  (цилиндроконич.,  цилиндрич.,  прямоуголь­ная),  а  принцип работы  одинаковый.  X.  осуществля­ется  в  последовательно  соединенных  резервуарах. Виноматериал  из  напорной емкости  подается  в  ниж­нюю  часть  1-го  резервуара,  откуда  из-под  пленки  онпоступает  в  нижнюю  часть  2-го  резервуара  и  т. д. до  последнего,  из  к-рого  осуществляют  отъем  гото­вого  виноматериала  сверху  из-под  пленки.  Общим для этих установок является отсутствие возможности управления  скоростью  накопления  компонентов,  ха­рактерных  для  хереса,  в  результате  чего  X.  проте­кает  недостаточно  интенсивно,  часто  останавливает­ся и  нередко  наблюдается дехересизация.  Сотрудни­
ками  Н П О  ,,Яловены"  разработан  новый  пленочный способ  X.  в  поточных  установках  с  непрерывным дозированием  воздуха  в  виноматериал,  к-рый  вне­дрен  на  многих  предприятиях  страны  (см.  Установ­ка  для  производства  хереса  в  потоке).  Ими  предло­жена  также  принципиально  новая  двухконтурная  ус­тановка,  позволяющая  регулировать  концентрацию кислорода, спирта, сернистой к-ты,  аммиачного азо­та  в  виноматериале,  находящемся  под  пленкой  хе-ресных  дрожжей,  а  также  автоматизировать  про­цесс  X.
При  X.  протекают  различные  биохимич.  реакции, сопровождающиеся  изменением  состава  виномате­риалов.  Большую роль  при этом играют окислительно-восстановит.  и  автолитич.  процессы.  Установле­но,  что  при  всех  способах  X.  происходит  накопление важнейших компонентов букета хереса — альдегидов (гл.  обр.  за  счет  ферментативного  окисления  этило­вого  спирта),  ароматич.  спиртов,  эфиров,  лактонов и  др.  В  результате  жизнедеятельности  дрожжей сни­жается содержание аминокислот, глицерина, витами­нов,  фенольных  соединений,  зольных  элементов  (в т. ч.  железа и  меди),  приведенного  экстракта,  окисли­тельно-восстановительный  потенциал.  Существен­ные  изменения  в  процессе  X.  претерпевают  органич. кислоты.  При  пленочном  способе снижается  на  70— 90%  содержание  уксусной  к-ты,  частично  —  яблоч­ной,  увеличивается содержание молочной к-ты.  Успех X.  зависит  от  содержания  в  виноматериалах  этило­вого спирта,  фенольных соединений,  сернистой к-ты, железа,  величины  р Н ,  а  также  от  внешних  факторов —  содержания  кислорода,  С 0 2 ,  темп-ры  и  др.

Следующим видом кремпленых вин являются вина типа Мадеры. Интересно происхождение этого вина. Когда то давно крепленое вино, приготовленное на острове Мадера перевозили в метрополию, Португалию. Везли его в бочках на палубе. Все это время стояла тихая и очень сонечная погода. И под воздействием горячих солнечных лучей, вино в бочках приобрело очень интересный и непохожий вкус. И на основе этого случайного события и начали готовить такое вино. Выдерживая его в бочках под горячими солнечными лучами. В старой России это вино появилось под именем Мальвазия.

М А Д Е Р А , крепкое вино со специфич.  органолептическими  свойствами,  приобретенными  в  результате окислительных  процессов,  протекающих  при  мадеризации.  Родиной  М.  является  принадлежащий  Пор­тугалии  остров  Мадейра  (откуда  и  название  вина),
где  М.  готовят  более  пяти  столетий  из  в-да  сортов Серсиаль,  Вердельо  и  Мальвазия.  В  Португалии вырабатывают  сухие  и  сладкие  М.  с  объемной долей спирта 17—21% об. и массовой концентрацией сахара от  0,2—3,5  до  24 г/100 см 3 .  Цвет  от  светло-соломен­ного  до  темно-золотистого.  Самая  сухая  М.  — Серсиаль,  к  полусухим  относятся  Рейнуатер  и  Вер­дельо,  к  полусладким  —  Боал,  наиболее  сладкая  — Мальмсей.  Виноматериалы  для  сухой  М.  готовят полным сбраживанием мезги с последующим спирто­ванием  полученного  виноматериала  до  18—20% об. Для  приготовления  сладкой  М.  используют  винома­териалы различной сахаристости  из  в-да  Мальвазия. Тепловую  обработку  виноматериалов  проводят  в бочках  на  солнечных  площадках  либо  на  крышах зданий, в застекленных камерах (инсоляриях), в спец. обогреваемых  помещениях  (эстуфах).

 Мадеризация
виноматериалов для ординарной М.  длится до  3 мес. при  темп-ре  60°—65°С,  для  среднего  качества  —  4— 4,5  мес.  при  45°—50°С,  лучшего качества — не менее
6  мес.  при  40°—45°С.  Виноматериалы  купажируют, осветляют  и  выдерживают.  В  состав  купажа  входят виноматериалы разных лет, а также концентрирован­ное и спиртованное сусло.  Ординарные М.поступают на  реализацию  через  несколько  месяцев  после  ма-деризации,  марочные  выдерживаются  несколько  лет в  бочках  и  бутылках.  Современная  технология  произ-ва М.  в Португалии предусматривает полное сбра­живание сусла,  спиртование  виноматериалов,  их  вы­держку при темп-ре 65°С в течение 3—4 мес.  в бетон­ных  резервуарах,  повторное  спиртование.  Сладкий материал  готовят  путем  спиртования  свежего  сусла без  нагревания.  Купажированием  этих  двух  мате­риалов  получают  М.  с  различной  сахаристостью. В  России  вино типа  М.  начали готовить в  1900—1902 на  Южном  берегу  Крыма  виноделы  М. А. Ховренко, Я. А. Вадарский,  А. Е. Саломон.  В  СССР  выпуска­ются  в  основном  2  типа  М.:  крепкая  с  объемной  до­лей  спирта  19—19,5% об.  и  массовой  концентрацией сахара  3  6 г/100 см 3   (Мадера  Массандра,  Серсиаль, Мадера  крымская,  Анага,  Ошакан,  Копетдаг,  Мадера альминская  и  др.)  и  сухая  с  кондициями  по  спирту 18%об.  и  сахару  1,5г/100см 3 .  Цвет  М.  от  светло-золотистого,  соломенного  до  темно-золотистого, янтарного, иногда темно-коричневого.  Букет зависит от  типа  М.,  условий  мадеризации  и  выдержки:  у лучших  М.  он  тонкий,  яркий,  со  специфич.  эфирно-альдегидными тонами, с оттенками ржаной корочки и  каленого  ореха.  Вкус  гармоничный,  с  теми  же тонами.  Для  производства  М.  используют  европей­ские,  а  также  местные  сорта  в-да:  Серсиаль,  Вердельо,  Мальвазия,  Ркацители,  Алиготе,  Альбильо, Воскеат,  Кокур,  Клерет, Нарма, Тербаш и др.  Сорта в-да  и  технологич.  процесс произ-ва должны  обеспе­чить  получение  виноматериалов  с  повышенным  со­держанием  экстрактивных  в-в,  в  частности,  феноль-ных  —  не  менее  0,6 г/дм 3   и  азотистых  —  не  менее 0,3 г/дм 3 .

Технология  вина  типа  М.  включает  при­
готовление  виноматериалов,  их  мадеризацию,  вы­держку  и  стабилизацию  мадеризированного  вина
против  помутнений.  Виноматериалы  готовят  путем дробления  в-да  с  гребнеотделением,  брожения  сусла на  мезге  до  остаточного  сахара  6—8 г/100 см 3 ,  отде­ления  самотека  и  прессования  мезги,  спиртования виноматериала-самотека  и  1-го  давления либо смеси всех фракций.  Полученные виноматериалы содержат 18—20% об.  спирта  и  3—5 г/100 см 3   сахара.  Техноло­гия  нек-рых  М.  предусматривает  приготовление  су­хих,  полусухих  или  полусладких  виноматериалов, к-рые купажируются в  определенных пропорциях до или  после  мадеризации.  В  отдельных  случаях,  до мадеризации,  предусматривают  добавление  в  мало­экстрактивные виноматериалы  экстрактов  из  спе­циально  обработанной древесины дуба, гребней,  вы­жимки  или  семян,  содержащих  фенольные  в-ва,  про­дукты гидролитич. распада лигнина и гемицеллюлоз, а  также  добавление  виноматериалов,  прошедших биологич. ароматизацию.
И еще одна разновидность крепленых десертных вин, которая стоит обособленно - это кагоры, церковное вино.

К А Г О Р ,  тип  десертного  вина,  приготовляемого  из красных  сортов  в-да.  Получило  название  от  франц. города  Кагор.  Во  Франции  К.  производится  на обоих  берегах  реки  Ло  из  сортов  Мальбек  или  Ко с  добавлением  сортов  Жюрансон  черный  (до  10%), Мерло  и  Танна  (до  20%).  Лучшие  вина  К.  выдержи­ваются  не  менее  3—5  лет  в  бочках  и  дополнительно 5—10  лет  в  бутылках.  В  СССР  для  выработки  К. используются  интенсивно  окрашенные  сорта  в-да —  Каберне-Совиньон,  Кахет,  Матраса,  Морастель, Рубиновый  Магарача,  Саперави,  Тавквери  и  др.  К. отличаются  темно-красной,  очень  густой  окраской.

Конд.  вина:  спирт  16—17% об., сахар  16—25г/100см 3 . Вина  типа  К.  очень  экстрактивны.  Отличительная особенность технологии  вин  типа  К.  — нагрев  мезги. Этот  прием  придает  вину  специфич.  вкус  и  способ­ствует  более  полному  переходу  в  сусло  красящих, фенольных  и  др.  экстрактивных  в-в.  Технологич. схема произ-ва  К.:  в-д собирают при сахаристости не ниже 20% дробят сгребнеотделением.  Мезгу сульфи-тируют  (из  расчета  100—150мг/дм 3 )  и  нагревают до  темп-ры  55°—75°С (настой  1,5—2 ч),  при  этом  ме­згу  тщательно  перемешивают,  чтобы  избежать местных  перегревов,  потом  ее  охлаждают  до  25°С  и вводят  в нее  2—3%  разводки  чистой  культуры дрож­жей.  После  сбраживания  до  требуемых  кондиций по сахару (но не менее 2 г/100 см 3 ) самотек отделяют, а  мезгу  направляют  на  прессование.  Для  марочных вин  отбирают  самотек  и  прессовые  фракции  1-го  и 2-го  давлений,  спиртуют  их  и  купажируют.  Полу­ченные  виноматериалы  выдерживают  в  бочках  или бутах  в  течение  3  лет.  К.  вырабатывают  во  всех винодельч.  р-нах  СССР.  Лучшие  марки:  Кагор южнобережный,  Шемаха,  Чумай,  Узбекистан,  Ки-ргизстан,  Таджикистан.

Как видно из вышеперечисленного, однажды, случайным образом, кем то был применен способ простейшей консервации винограда, его сока, путем сбраживания. В течении эволюции самого человека, этот способ совершенствовался. в брожении вина начало закладываться творчество и изобретательность .В результате этих процессов, приготовление вина превратилось в искусство, в котором заключились все непровзойденные вкусовые оттенки разнообразных и многочисленных сортов винограда. Вино сейчас очень глубоко вошло в жизнь каждого человека и наверное невозможно представить нашу жизнь без вина, коньяка и других виноградных напитков. Которые присутствуют в нашей жизни и в печали и в радости

использовались материалы из Энциклопедии винограларства и с сайтов
Tags: виноград., история
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments