mikul_a (mikul_a) wrote,
mikul_a
mikul_a

Category:

Виноград и Магия.

Настроил спутниковую тарелку. Иногда сижу на диване и пожинаю плоды. Есть там, на небесах, французский канал TV5 Monde. Интересный. Новостной блок на французском языке, а многие тематические и художественные фильмы идут с субтитрами. И с русскими то же. Не очень приятно, отвлекаешься на и них. Но все равно материал воспринимается интересно.

Смотрел недавно фильм, посвященный французскому виноделию. Я занимаюсь на своем участке виноградарством больше тридцати лет и поэтому имею некоторое свое мнение по этому поводу. И фильм этот смотрел несколько критически. Идут кадры фильма. Подвал ,в котором длинными рядами уложены дубовые бочки с вином. Хозяин этого хозяйства. Перед ним группа лохов, которых обманом и рекламой заманили к нему на экскурсию экскурсантов, наблюдает за его магическими действиями. Вот он берет специальную колбу - лейку, откупоривает чопик на бочке с вином. Опускает туда эту лейку и набирает виною. Потом он наливает это вино в бокал. И начинается магия. Покачивает - покручивает вино в бокале. Что бы видно было как на стенках бокала откладывались специфические эфиры и масла, которые в вине. Потом он покручивает бокалом вокруг своего носа, наслаждаясь ароматом. Потом делает малюсенький глоток. Лицо его покрывается умиленьем и он произносит волшебные слова - "какое хорошее вино. Потом он наливает вино экскурсантам. Они проделывают подобные магические действия как и хозяин и точно так же наслаждаются вкусом этого вина. Но...

Вот он заткнул чопиком бочку и пошел, вместе с экскурсантами к следующей. И там магия продолжилась. Чопик - лейка - бокал - нос и глоток. И опять - "какое великолепное вино"!  Казалось бы, ну что в этом необычного?

Вино под воздействием воздуха имеет свойство окислятся до уксуса.  Поэтому воздух в бочке враг для вина. Виноделы давно научились бороться с эти .выжигая кислород воздуха специальными серными фитилями. Кусочек полоски бумаги, пропитанный расплавленной серой. Фитили эти имели стандартный размер. В зависимости от обьема бочки, отмерялась и длина этого серного фитиля. Он, через заливное отверстие в бочке, на специальной фарфоровой чашечке, подоженный, опускался в бочку и горел там ,пока там был кислород. После этого бочка закрывалась и вино там хранилось столько, сколько было нужно.

В фильме хозяин подвала просто ходил от бочки к бочке, открывал их, закрывал их и все. Экскурсий у него достаточно. При такой манипуляции, по идее в тех бочках, которые он открывал, происходило окисление вина. До полного окисления дело бы не дошло, но уксус там появлялся. Оказывая влияние на вкус вина. А как же - "какое великолепное вино"? И хором повторенное лохами экскурсантами ? А никак. В виноделии давно уже никто не применяет такие серные фитили. В наш бурно текущий век это неудобно и не выгодно. Просто в вино добавляют слабый раствор тиосульфатов. Который присутствует во всем обьеме вина. Просто и сердито. И великолепный вкус вина...

Следующий сюжет. Очередное винодельческое хозяйство .Экскурсию проводит хозяйка. Рассказывает ,что они приобрели это хозяйство вместе с виноградниками тридцать лет назад. На лице хозяйки присутствует отпечаток лейбла -"выдающийся винодел" и вино это продается во всех крупных супермаркетах Франции и пользуется популярностью. Тридцать лет назад эта хозяйка понятия не имела, что такое виноград и что такое виноделие. И виноградник ей  достался готовый.

Сколько существует человечество, с тех времен, когда оно вовлекло культуру виноделия в образ жизни и питания, столько и присутствует само это виноделие .С тех времен технология приготовления вина в общих чертах не изменилась .Изменилось только оборудование для приготовления вина .Отжима виноградного сока и выдержки его при брожении в емкостях. Что нового привнесла эта вновь испеченная винодельша?

Следующий сюжет .Хозяин с гордостью рассказывает ,что отдельные его виноградники растут на одном месте восемьдесят лет. Растет на одном месте одна и та же культура. Которая однообразно истощает почву. И весь специфический вкус вина от специфики почвы, ушел вместе с выпитым вином давным - давно. Что бы виноградники плодоносили, плодородие почвы надо поддерживать. А как? И как при этом меняется та специфика почвы, которая привносит оригинальный вкус вина, выращиваемый в разных винодельческих районах Франции?

От той специфики вкуса, которую каждый раз подчеркивают, когда рассказывают об особенном французском виноделии, остались одни воспоминания. Воспоминания о прошлом. В котором было особенное французское виноделие. Но французы такие же люди. И они точно так же как и все остальные простые люди, легко купились в девятнадцатом век на американские сорта, гибриды прямые производители. Это те, что у нас растут под именем Изабелла и Лидия. Чудо виноград. Растет как бурьян, урожайность фантастическая и не болеет никакими грибками. И не подвержен главному виноградному вредителю тле - филлоксере. И чуть не угробили свое собственное виноградарство со своими старыми сортами. Которые чуть не уничтожила эта тля. И потом было вложено громадное количество сил и средств для поиска своих филоксероустойчивых сортов и подвоев. И сейчас все виноградарство, включая и Францию, ведется на филоксероустойчивых подвоях. Корни одни, наземная часть сортовая. Но весь цимус,  вся сортовая особенность виноградным растением всасывается то корнями..

Во Франции есть своя культура виноделия. Это у них не отнять. Но там еще и присутсвует культура потребления вина. И что в таком случае первично? Что больше влияет на французское виноделие, культура выращивания или культура потребления?

За то время ,когда я занимаюсь виноградарством, через мои руки прошло пару сотен столовых сортов винограда. Они у меня росли, плодоносили, я их пробовал. И если по какой то причине они мне не подходили, я их менял. Хобби у меня такое. Коллекционирование сортов. Сейчас это хобби несколько приутихло. Все хорошее точно так же начинает приедаться.  И смею вас заверить, у столовых сортов однообразный вкус. Они по вкусу друг от друга мало чем отличаются даже в описании сортов есть строчки - имеет традиционный виноградный вкус. У меня не было технических - винных сортов винограда. По банальной причине. Участок не безразмерный. Куст столового винограда у меня в шпалерном ряду занимает два метра. При этом я с этого куста собираю десять - пятнадцать килограмм винограда .Можно и больше, не при этом изменяются сотовые особенности грозди. Размер ягод и размер грозди. Технический сорт винограда обладает такой же особенностью, что и столовый. Его так же надо укрывать назиму. И он должен быть таким же компактным, как и столовый при этом. И получается, что при таком размере в ряду, урожайность у него в три - четыре раза меньше чем у столового. Он будет расти, только гроздей у него будет меньше и большая часть силы куста уйдет в лозу.

Но тяга к разностям винограда заставила меня выращивать и технические сорта .Их у меня несколько. Те сорта,которые выращивают и в промышленном виноградарстве. Клон Каберне, Регент, введенный в культуру виноделия Германии. Венгерская Медина, так же выращиваемая на полях Венгрии. И что при этом замечательного. Каждый технический сорт имеет свой вкус. Каждый. Его можно отличить, он сильно отличается от вкуса столового сорта винограда. И вот специфика вкуса каждой марки вина в большей степени зависит от вкуса винограда, из которого это вино делается .Вино даже называется по имени того сорта, из которого оно приготавливается. Пино нуар, Каберне. Пино Блан, их множество.

Многие наверное слышали про венгерские токайские вина. Когда их описывают, всегда подчеркивают, что оригинальный вкус этого вина получается от специфического района, где этот виноград выращивается .От района на склоне горы Токай. Токайские вина делают из строго ограниченных сортов винограда.

"В Токае выращивают фурминт (венг. furmint), гарс левелю (липовину, венг. Hárslevelű, словацк. Lipovina), мускат белый (он же мускат жёлтый, мускат люнель, венг. sárgamuskotály, словацк. muškát žltý) и зету (венг. zéta)."

Если кто то думает, что эти сорта растут только в Токае, они ошибаются. В Закарпатье так же растет виноград Фурминт. И там выпускали свой "токай", Закарпатский. Который по вкусу и рядом не стоял с венгерским Токаем. А почему?

"Токай-асу — из отобранных вручную заизюмленных ягод; может быть сладким или очень сладким в зависимости от объёма усушенных плодов, добавленных в виноградное вино. Асу делается из винограда одного сорта, но собранного в разное время. Сначала из первого урожая, снятого в конце августа — начале сентября готовят так называемое «базовое вино». В ноябре, во второй урожай, в специальные корзины «путтонь» отбираются только иссушенные солнцем и ветром сморщенные коричневые ягоды. Их перемалывают, высыпают в бочку с «базовым вином» и дают постоять этой смеси 1,5-2 дня, чтобы вкус, аромат и цвет изюма перешли в вино. Асу настаивается в подвалах до 10 лет"

Технология приготовления венгерского Токая предполагает усиление естественного вкуса сорта винограда  из которого оно выращивается. Точно так же как и во вкусе крымского вина Мускат Белый Красного Камня. При подготовке виноматериалов для этого вина производят действия, направленные на усиление естественного вкуса этого сорта.  В крымском случае это виноград сорта Мускат Белый.

Другой очень яркий пример, как принудительное усиление сортового вкуса влияет на вкус самого вина - это церковное вино, Кагор.  При изготовлении этого вина, после давки винограда, все остается в виноградном сусле. Потом это сусло обрабатывают паром. Для того что бы весь сортовой вкус перешел в будущее вино. И еще под воздействием пара будущее вино  приобретает свой специфический кагорный вкус. Магия работы с сортами. Которые могут расти на различных почвах.

Мы живем в интересное время. Старое уходит и приходит новое. Иногда новое старое. И вот у нас появляются свои аристократы. Вдруг и внезапно у нас выросло целое поколение ценителей тонкого вкуса вина. Которые способны разобраться в сортовых нюансах вкуса. Но вот незадача. Тонкое обоняние их предков было очень сильно подпорчено бабушкиным самогоном. Но они точно так же, как и там, проводят тот магический ритуал. Наливают треть бокала. Слегка водят бокалом по кругу, любуясь маслами на его стенках. Потом крутят этим бокалом у себя под носом. Потом с наслаждением это вино выпивают, произносят магические слова -" какое чудесное вино" и делятся послевкусием.

Ну не знаю. Магия она везде одинаковая. И у каждой магии есть свои магические ритуалы. И если ты веришь в магию, то ты обязан эти магические ритуалы воспроизводить...








Tags: виноград., история, маленький мир
Subscribe

  • Зориновка.

    Когда то давно, задолго до войны, гуляли мы с ребенком в окрестностях хутора Малинового. Хутор стоит не очень далеко от печально известной…

  • Луганский литейный завод. Главный заводской пруд.

    Время неумолимо движется вперед, Каждое мгновение сегоднешнего прерващается в прошлое. Каждое маетериальное превращается в духовное. У человека есть…

  • Луганский центральный кузнечный завод.

    Новость месячной давности, но характерная. Особенно на фоне отстутствия такого рода информации. И ответ на вопрос о наличии в республике…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 19 comments

  • Зориновка.

    Когда то давно, задолго до войны, гуляли мы с ребенком в окрестностях хутора Малинового. Хутор стоит не очень далеко от печально известной…

  • Луганский литейный завод. Главный заводской пруд.

    Время неумолимо движется вперед, Каждое мгновение сегоднешнего прерващается в прошлое. Каждое маетериальное превращается в духовное. У человека есть…

  • Луганский центральный кузнечный завод.

    Новость месячной давности, но характерная. Особенно на фоне отстутствия такого рода информации. И ответ на вопрос о наличии в республике…